Μικρές Αγγελίες - Kleinanzeigen                Επαγγελματικός Οδηγός - Branchenbuch

  

ΘΕΣΕΙΣ-ΣΚΕΨΕΙΣ-ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Οι Ελληνες γαστρονόμοι μιλάνε με λόγια ψυχής για το χθες, το σήμερα και το αύριο της ελληνικής γαστρονομίας στην Γερμανία. Απλές κουβέντες βγαλμένες από την εμπειρία  και το μεράκι για αυτό που κάνουν.

 

αριστερά ο Παντελής Σφέτκος με τον μικρό του αδελφό Πρόδρομο (Μάκη) Σφέτκο

 

αριστερά ο Παντελής Σφέτκος με τον μικρό του αδελφό Πρόδρομο (Μάκη) Σφέτκο[/caption]

 

Εχοντας μεγαλώσει μέσα στην κουζίνα της μαμάς και με τον μπαμπά να είναι γνώστης τους κρασιού ο Πρόδρομος και ο Παντελής Σφέτκος δε θα μπορούσαν να μην είναι λάτρεις του φαγητού και του οίνου. Αυτές τις απολαύσεις τους αρέσει να τις μοιράζονται με τον κόσμο.

Τα δύο αδέλφια με καταγωγή από τη Δράμα διευθύνουν από το 2000 την Αργώ που άνοιξε το 1992, μια ταβέρνα στο Εσλινγκεν αμ Νέκαρ που θυμίζει Ελλάδα, με υπέροχες γεύσεις αλλά και εκλεκτά κρασιά.

Ο Πρόδρομος Σφέτκος, πτυχιούχος ηλεκτρολόγος μηχανολογικών εγκαταστάσεων και εγκαταστάσεων οικίας, άφησε το επάγγελμά του και ασχολείται με μεγάλη επιτυχία στην οικογενειακή επιχείρηση. Με πολύ αγάπη και σεβασμό στην δουλειά αυτή μας μιλά για τις εμπειρίες και τη φιλοσοφία του αλλά και για το κρασί που τόσο αγαπά ο ίδιος και θέλει να μυήσει τους πελάτες του στα μυστικά του.
- Τι είναι αυτό που σας κέρδισε  στη γαστρονομία;

«Αυτό που με κέρδισε είναι η επαφή με τον άνθρωπο. Οσο δούλευα ως ηλεκτρολόγος αυτό μου έλειπε. Επειδή μεγάλωσα σ’αυτό τον κλάδο, κατάλαβα πως μου έλειπε αυτό το στοιχείο και γύρισα πίσω στη γαστρονομία. Το κατάλαβα και πέρυσι, όταν αναγκάστηκα να μη δουλέψω λόγω ενός ατυχήματος. Μου έλειψε να είμαι δίπλα στον πελάτη, να κάνω τις πλάκες μου, να μιλάω μαζί τους».
- Τι είναι αυτό που σας έδωσε ώθηση στη  γαστρονομία, ποια είναι η φιλοσοφία;
«Το καλό γούστο ξεκίνησε από το σπίτι. Η μαμά μαγείρευε καταπληκτικά, ήταν η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου και αυτό μας έμεινε. Μάθαμε βλέποντας τι είναι η πρώτη ύλη. Από μικρά μας έδινε πρωτοβουλίες να τη βοηθάμε και στο πέρασμα των ετών γίναμε γνώστες.
Αν μπεις σε έναν δρόμο και μάθεις τι είναι το καλό δεν μπορείς να ξεφύγεις και δεν μπορείς να πουλήσεις κάτι άλλο στην πελάτη. Η πρώτη ύλη είναι το βασικό. Αν πάρεις Α θα δώσεις Α, αν πάρεις Β΄ διαλογής θα είναι Β΄ διαλογής και το πιάτο. Κερδίζουμε το μάτι αλλά και τον ουρανίσκο. Και μου λένε πελάτες πως έχουν δοκιμάσει και αλλού το ίδιο πιάτο αλλά η γεύση μας είναι διαφορετική. Έχει να κάνει με την πρώτη ύλη και δεν κοιτάζω την τιμή της. Πρώτα είναι η ποιότητα. Ο πελάτης το καταλαβαίνει».

- Μίλησέ μας για την εικόνα του μαγαζιού,  το πάντρεμα της μεσογειακή αύρας με το ξύλο αλλά και με την παράδοση.
«Είναι μνήμες από τα παιδικά χρόνια. Τη δεκαετία του ’70 όταν κατεβαίναμε στην Ελλάδα τα μαγαζιά δεν ήταν τόσο μοντέρνα όσο σήμερα. Ηταν απλά, ο μαγαζάτορας έκανε το λογαριασμό πάνω στο τραπεζομάντηλο και αυτό ελληνικό παραδοσιακό μάς έχει μείνει. Αυτό ήταν για εμάς Ελλάδα. Αυτό το κομμάτι το μεταφέραμε στη Γερμανία, το απλό ελληνικό, ένα περιβάλλον Ελλάδας. Το ακούμε πολλές φορές και ειδικά στη βεράντα μας με τη ζωντανή μουσική που μεταφέρουν το ελληνικό αίσθημα».
- Στο κρασί δείχνετε μεγάλη αγάπη και  σεβασμό. Πείτε μας τη φιλοσοφία και τη  σχέση σας με το κρασί.
«Κι αυτό ξεκινά όταν από πολύ μικρό παιδί ο πατέρας μας έπινε κρασί, είτε ελληνικό είτε γερμανικό. Στην εφηβεία όταν βγαίναμε με την παρέα μου έξω έπαιρνα κρασί ενώ οι φίλοι μου μπύρα. Η αγάπη έχει γιγαντωθεί μέσα μου και με ενδιαφέρουν όλα τα κρασιά του κόσμου, όχι μόνο τα ελληνικά. Δοκιμάζω κρασιά κι έτσι μπορώ να τα συγκρίνω με τα ελληνικά και με πεισμώνει αυτό. Αφού μπορούν οι άλλοι μπορούμε κι εμείς».

 

 

- Πως επιλέγετε να είναι η επαφή σας με τα κτήματα; Ποια είναι η μελέτη σας;
«Πηγαίνοντας τα καλοκαίρια στην Ελλάδα δεν ήθελα να πηγαίνω μόνο στις παραλίες, είχα μέσα μου μια ανησυχία και ήθελα να κάνω πιο ουσιαστικά πράγματα. Ετσι, αρχίσαμε να επισκεπτόμαστε κτήματα. Στο πρώτο που πήγαμε αναπτύξαμε μια καλή σχέση πήραμε από εκεί κρασιά όπως και από άλλα. Παίρναμε μεγάλες ποσότητες και αντιλήφθηκαν και αυτοί πως είμαστε σοβαροί επαγγελματίες. Με τα χρόνια έγιναν φιλίες, αναπτύξαμε πολλές επαφές και εμπειρίες.
Υπάρχουν και οι εκθέσεις όπου εκεί μπορούμε να μάθουμε πολλά. Η οινογνωσία σε ένα κτήμα είναι κάτι απλό. Πρέπει οι Ελληνες εστιάτορες της Γερμανίας να κάνουν το πρώτο βήμα και τα κτήματα δε λένε όχι».

 

- Είναι μύθος ή πραγματικότητα πως αν πουλάω λιγότερο ποιοτικό κρασί κερδίζω περισσότερο και επομένως με αυτή τη φιλοσοφία πολλοί συνάδελφοί σας δε δίνουν την απαραίτητη βάση στο θέμα;
«Ζούμε σε μια εποχή που υπάρχουν δύο κλάδοι, από τη μία το φτηνιάρικο και πολύ και από την άλλη το ποιοτικό και λίγο. Ο καθένας επιλέγει τον τομέα που θα υπηρετήσει. Βέβαια, κανένας δε θα πει πως έχει φτηνιάρικο μαγαζί. Πουλώντας ποιοτικό και στην ανάλογη τιμή είναι ο πιο σωστός δρόμος και ο δρόμος του μέλλοντος. Η τηλεόραση είναι γεμάτη με εκπομπές μαγειρικής όπου προτείνουν κρασιά, και υλικά εξαιρετικής ποιότητας. Κι αυτά που βλέπει ο κόσμος στην τηλεόραση τα περνά και στη ζωή του».

- Πως παρουσιάζετε ένα  κρασί στον πελάτη σας;

«Κάθε κρασί έχει και μια ιστορία, γιατί κάθε κρασί είναι και μια ιστορία ένα παραμύθι. Όταν ένας πελάτης θέλει κρασί έχουμε ένα χρονικό διάστημα για να το περιγράψουμε. Αναφέρουμε την ποικιλία του, τον τόπο απ’όπου προέχεται, περιγράφουμε την ετικέτα, το χρώμα, τα αρώματα. Και με αυτά δίνεται ο χρόνος και για το φαγητό που δεν έχει έρθει ακόμη στο τραπέζι. Είναι σα να είσαι πολιτικός και να μιλάς μπροστά σε κόσμο, έτσι νιώθω. Οσα περιγράφεις περνούν και στον πελάτη. Την επόμενη φορά θα ζητήσει και πάλι το ίδιο κρασί, γιατί του έχει μείνει αυτή η ιεροτελεστία. Η γαστρονομία έχει να κάνει με την επικοινωνία, δεν έχει να κάνει με μηχανές».
- Από τους Ελληνες οινοποιούς τι θα  ζητάγατε; Τι είναι αυτό που θα έπρεπε να ενισχύσουν ή να αλλάξουν;

«Οι οινοποιοί κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους. Το πρόβλημα είναι ο εστιάτορας της Γερμανίας, αυτός πρέπει να κάνει το βήμα προς τα εκεί. Εχουν γίνει σεμινάρια από οινοποιούς σε Στουτγκάρδη και Ντίσελντορφ και τα παρακολούθησαν 8 και 14 άτομα αντίστοιχα. Πολύ μικρός αριθμός. Μήπως χρειαζόμαστε άλλο μάρκετινγκ, άλλο σκεπτικό;».
- Οινοπαρουσιάσεις μέσα στην επιχείρηση  θα ήταν ένα θέμα που θα βοηθούσε τον εστιάτορα για να εκπαιδεύσει και τον πελάτη;

«Αυτό γίνεται τακτικά από τα οινοποιεία και το θέλουν. Υπάρχουν ανοικτές πόρτες, σήμερα αν πάρεις σε κάποιο κτήμα την επόμενη μέρα θα υπάρχει άνθρωπος εδώ για να παρουσιάσει το κρασί».
- Θα βοηθούσε την ελληνική γαστρονομία στη Γερμανία να συνεργαστεί;
Να γίνει ένας φορέας;

«Στη γαστρονομία στη Γερμανία έχουμε ένα μεγάλο πρόβλημα με το προσωπικό, που δεν υπάρχει εξειδίκευση. Είναι το μεγάλο πρόβλημα για το μέλλον. Από χρόνο σε χρόνο γίνεται χειρότερο. Εχουμε ορισμένες ιδέες αλλά το προσωπικό αλλάζει γρήγορα ή δεν υπάρχει το ενδιαφέρον για τον κλάδο. Με απασχολεί πολύ και με το προσωπικό κάνουμε οινογνωσίες ώστε να μάθουν το κρασί, από το άνοιγμα ως το σερβίρισμα. Δεν μπορώ να περιμένω από κάποιον που θα έρθει εδώ να τα ξέρει, είμαι υποχρεωμένος να του τα δείξω.

Σίγουρα όσες πιο πολλές σκέψεις και προτάσεις έχουμε θα βοηθά και περισσότερο. Όπως στις εταιρίες κάνουν συσκέψεις, έτσι πρέπει να γίνει και στον τομέα μας. Εγώ δεν το βλέπω ανταγωνιστικά, αλλά πώς θα ανεβάσουμε την ελληνική γαστρονομία που έχει πέσει πάρα πολύ σε σχέση με άλλες κουζίνες».

Βασίλης Βούλγαρης

ΘΕΣΕΙΣ-ΣΚΕΨΕΙΣ-ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Οι Ελληνες γαστρονόμοι μιλάνε με λόγια ψυχής για το χθες, το σήμερα και το αύριο της ελληνικής γαστρονομίας στην Γερμανία. Απλές κουβέντες βγαλμένες από την εμπειρία  και το μεράκι για αυτό που κάνουν.

 

αριστερά ο Παντελής Σφέτκος με τον μικρό του αδελφό Πρόδρομο (Μάκη) Σφέτκο

 

αριστερά ο Παντελής Σφέτκος με τον μικρό του αδελφό Πρόδρομο (Μάκη) Σφέτκο[/caption]

 

Εχοντας μεγαλώσει μέσα στην κουζίνα της μαμάς και με τον μπαμπά να είναι γνώστης τους κρασιού ο Πρόδρομος και ο Παντελής Σφέτκος δε θα μπορούσαν να μην είναι λάτρεις του φαγητού και του οίνου. Αυτές τις απολαύσεις τους αρέσει να τις μοιράζονται με τον κόσμο.

Τα δύο αδέλφια με καταγωγή από τη Δράμα διευθύνουν από το 2000 την Αργώ που άνοιξε το 1992, μια ταβέρνα στο Εσλινγκεν αμ Νέκαρ που θυμίζει Ελλάδα, με υπέροχες γεύσεις αλλά και εκλεκτά κρασιά.

Ο Πρόδρομος Σφέτκος, πτυχιούχος ηλεκτρολόγος μηχανολογικών εγκαταστάσεων και εγκαταστάσεων οικίας, άφησε το επάγγελμά του και ασχολείται με μεγάλη επιτυχία στην οικογενειακή επιχείρηση. Με πολύ αγάπη και σεβασμό στην δουλειά αυτή μας μιλά για τις εμπειρίες και τη φιλοσοφία του αλλά και για το κρασί που τόσο αγαπά ο ίδιος και θέλει να μυήσει τους πελάτες του στα μυστικά του.
- Τι είναι αυτό που σας κέρδισε  στη γαστρονομία;

«Αυτό που με κέρδισε είναι η επαφή με τον άνθρωπο. Οσο δούλευα ως ηλεκτρολόγος αυτό μου έλειπε. Επειδή μεγάλωσα σ’αυτό τον κλάδο, κατάλαβα πως μου έλειπε αυτό το στοιχείο και γύρισα πίσω στη γαστρονομία. Το κατάλαβα και πέρυσι, όταν αναγκάστηκα να μη δουλέψω λόγω ενός ατυχήματος. Μου έλειψε να είμαι δίπλα στον πελάτη, να κάνω τις πλάκες μου, να μιλάω μαζί τους».
- Τι είναι αυτό που σας έδωσε ώθηση στη  γαστρονομία, ποια είναι η φιλοσοφία;
«Το καλό γούστο ξεκίνησε από το σπίτι. Η μαμά μαγείρευε καταπληκτικά, ήταν η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου και αυτό μας έμεινε. Μάθαμε βλέποντας τι είναι η πρώτη ύλη. Από μικρά μας έδινε πρωτοβουλίες να τη βοηθάμε και στο πέρασμα των ετών γίναμε γνώστες.
Αν μπεις σε έναν δρόμο και μάθεις τι είναι το καλό δεν μπορείς να ξεφύγεις και δεν μπορείς να πουλήσεις κάτι άλλο στην πελάτη. Η πρώτη ύλη είναι το βασικό. Αν πάρεις Α θα δώσεις Α, αν πάρεις Β΄ διαλογής θα είναι Β΄ διαλογής και το πιάτο. Κερδίζουμε το μάτι αλλά και τον ουρανίσκο. Και μου λένε πελάτες πως έχουν δοκιμάσει και αλλού το ίδιο πιάτο αλλά η γεύση μας είναι διαφορετική. Έχει να κάνει με την πρώτη ύλη και δεν κοιτάζω την τιμή της. Πρώτα είναι η ποιότητα. Ο πελάτης το καταλαβαίνει».

- Μίλησέ μας για την εικόνα του μαγαζιού,  το πάντρεμα της μεσογειακή αύρας με το ξύλο αλλά και με την παράδοση.
«Είναι μνήμες από τα παιδικά χρόνια. Τη δεκαετία του ’70 όταν κατεβαίναμε στην Ελλάδα τα μαγαζιά δεν ήταν τόσο μοντέρνα όσο σήμερα. Ηταν απλά, ο μαγαζάτορας έκανε το λογαριασμό πάνω στο τραπεζομάντηλο και αυτό ελληνικό παραδοσιακό μάς έχει μείνει. Αυτό ήταν για εμάς Ελλάδα. Αυτό το κομμάτι το μεταφέραμε στη Γερμανία, το απλό ελληνικό, ένα περιβάλλον Ελλάδας. Το ακούμε πολλές φορές και ειδικά στη βεράντα μας με τη ζωντανή μουσική που μεταφέρουν το ελληνικό αίσθημα».
- Στο κρασί δείχνετε μεγάλη αγάπη και  σεβασμό. Πείτε μας τη φιλοσοφία και τη  σχέση σας με το κρασί.
«Κι αυτό ξεκινά όταν από πολύ μικρό παιδί ο πατέρας μας έπινε κρασί, είτε ελληνικό είτε γερμανικό. Στην εφηβεία όταν βγαίναμε με την παρέα μου έξω έπαιρνα κρασί ενώ οι φίλοι μου μπύρα. Η αγάπη έχει γιγαντωθεί μέσα μου και με ενδιαφέρουν όλα τα κρασιά του κόσμου, όχι μόνο τα ελληνικά. Δοκιμάζω κρασιά κι έτσι μπορώ να τα συγκρίνω με τα ελληνικά και με πεισμώνει αυτό. Αφού μπορούν οι άλλοι μπορούμε κι εμείς».

 

 

- Πως επιλέγετε να είναι η επαφή σας με τα κτήματα; Ποια είναι η μελέτη σας;
«Πηγαίνοντας τα καλοκαίρια στην Ελλάδα δεν ήθελα να πηγαίνω μόνο στις παραλίες, είχα μέσα μου μια ανησυχία και ήθελα να κάνω πιο ουσιαστικά πράγματα. Ετσι, αρχίσαμε να επισκεπτόμαστε κτήματα. Στο πρώτο που πήγαμε αναπτύξαμε μια καλή σχέση πήραμε από εκεί κρασιά όπως και από άλλα. Παίρναμε μεγάλες ποσότητες και αντιλήφθηκαν και αυτοί πως είμαστε σοβαροί επαγγελματίες. Με τα χρόνια έγιναν φιλίες, αναπτύξαμε πολλές επαφές και εμπειρίες.
Υπάρχουν και οι εκθέσεις όπου εκεί μπορούμε να μάθουμε πολλά. Η οινογνωσία σε ένα κτήμα είναι κάτι απλό. Πρέπει οι Ελληνες εστιάτορες της Γερμανίας να κάνουν το πρώτο βήμα και τα κτήματα δε λένε όχι».

 

- Είναι μύθος ή πραγματικότητα πως αν πουλάω λιγότερο ποιοτικό κρασί κερδίζω περισσότερο και επομένως με αυτή τη φιλοσοφία πολλοί συνάδελφοί σας δε δίνουν την απαραίτητη βάση στο θέμα;
«Ζούμε σε μια εποχή που υπάρχουν δύο κλάδοι, από τη μία το φτηνιάρικο και πολύ και από την άλλη το ποιοτικό και λίγο. Ο καθένας επιλέγει τον τομέα που θα υπηρετήσει. Βέβαια, κανένας δε θα πει πως έχει φτηνιάρικο μαγαζί. Πουλώντας ποιοτικό και στην ανάλογη τιμή είναι ο πιο σωστός δρόμος και ο δρόμος του μέλλοντος. Η τηλεόραση είναι γεμάτη με εκπομπές μαγειρικής όπου προτείνουν κρασιά, και υλικά εξαιρετικής ποιότητας. Κι αυτά που βλέπει ο κόσμος στην τηλεόραση τα περνά και στη ζωή του».

- Πως παρουσιάζετε ένα  κρασί στον πελάτη σας;

«Κάθε κρασί έχει και μια ιστορία, γιατί κάθε κρασί είναι και μια ιστορία ένα παραμύθι. Όταν ένας πελάτης θέλει κρασί έχουμε ένα χρονικό διάστημα για να το περιγράψουμε. Αναφέρουμε την ποικιλία του, τον τόπο απ’όπου προέχεται, περιγράφουμε την ετικέτα, το χρώμα, τα αρώματα. Και με αυτά δίνεται ο χρόνος και για το φαγητό που δεν έχει έρθει ακόμη στο τραπέζι. Είναι σα να είσαι πολιτικός και να μιλάς μπροστά σε κόσμο, έτσι νιώθω. Οσα περιγράφεις περνούν και στον πελάτη. Την επόμενη φορά θα ζητήσει και πάλι το ίδιο κρασί, γιατί του έχει μείνει αυτή η ιεροτελεστία. Η γαστρονομία έχει να κάνει με την επικοινωνία, δεν έχει να κάνει με μηχανές».
- Από τους Ελληνες οινοποιούς τι θα  ζητάγατε; Τι είναι αυτό που θα έπρεπε να ενισχύσουν ή να αλλάξουν;

«Οι οινοποιοί κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους. Το πρόβλημα είναι ο εστιάτορας της Γερμανίας, αυτός πρέπει να κάνει το βήμα προς τα εκεί. Εχουν γίνει σεμινάρια από οινοποιούς σε Στουτγκάρδη και Ντίσελντορφ και τα παρακολούθησαν 8 και 14 άτομα αντίστοιχα. Πολύ μικρός αριθμός. Μήπως χρειαζόμαστε άλλο μάρκετινγκ, άλλο σκεπτικό;».
- Οινοπαρουσιάσεις μέσα στην επιχείρηση  θα ήταν ένα θέμα που θα βοηθούσε τον εστιάτορα για να εκπαιδεύσει και τον πελάτη;

«Αυτό γίνεται τακτικά από τα οινοποιεία και το θέλουν. Υπάρχουν ανοικτές πόρτες, σήμερα αν πάρεις σε κάποιο κτήμα την επόμενη μέρα θα υπάρχει άνθρωπος εδώ για να παρουσιάσει το κρασί».
- Θα βοηθούσε την ελληνική γαστρονομία στη Γερμανία να συνεργαστεί;
Να γίνει ένας φορέας;

«Στη γαστρονομία στη Γερμανία έχουμε ένα μεγάλο πρόβλημα με το προσωπικό, που δεν υπάρχει εξειδίκευση. Είναι το μεγάλο πρόβλημα για το μέλλον. Από χρόνο σε χρόνο γίνεται χειρότερο. Εχουμε ορισμένες ιδέες αλλά το προσωπικό αλλάζει γρήγορα ή δεν υπάρχει το ενδιαφέρον για τον κλάδο. Με απασχολεί πολύ και με το προσωπικό κάνουμε οινογνωσίες ώστε να μάθουν το κρασί, από το άνοιγμα ως το σερβίρισμα. Δεν μπορώ να περιμένω από κάποιον που θα έρθει εδώ να τα ξέρει, είμαι υποχρεωμένος να του τα δείξω.

Σίγουρα όσες πιο πολλές σκέψεις και προτάσεις έχουμε θα βοηθά και περισσότερο. Όπως στις εταιρίες κάνουν συσκέψεις, έτσι πρέπει να γίνει και στον τομέα μας. Εγώ δεν το βλέπω ανταγωνιστικά, αλλά πώς θα ανεβάσουμε την ελληνική γαστρονομία που έχει πέσει πάρα πολύ σε σχέση με άλλες κουζίνες».

Βασίλης Βούλγαρης

Όπως υποσχεθήκαμε στο τελευταίο τεύχος, θα ξεκινήσουμε στο σημείο αυτό, την παρουσίαση της ανακαίνισης ενός χώρου εστιατορίου, βήμα προς βήμα, επί συγκεκριμένου παραδείγματος. Θα επισημάνουμε αναλυτικά τα επιμέρους βήματα αλλά και τις  ιδιαίτερες απαιτήσεις του κάθε σταδίου μελέτης.

1ο Βήμα     Τι δεδομένα έχω…;
Η οποιαδήποτε εργασία ή επέμβαση σε ένα χώρο, ξεκινά, όπως συμβαίνει  σε οποιοδήποτε εγχείρημα που θέλει να επιλύσει ένα πρόβλημα, από την καταγραφή και αποτύπωση της υπάρχουσας κατάστασης:
Ποιο είναι το πρόβλημα που τίθεται προς επίλυση, η ανάγκη, η επιθυμία και η λειτουργική ανάγκη που πρέπει να καλύψουμε?
Το πρώτο αντικείμενο μελέτης λοιπόν, μετά βέβαια την επί τόπου επίσκεψη στο χώρο και την συνομιλία με τον ενδιαφερόμενο, είναι η καταγραφή ή αλλιώς η αποτύπωση της Κάτοψης  του χώρου μελέτης. Η Κάτοψη είναι το γραμμικό σχέδιο, που απεικονίζει τον χώρο “από πάνω” και δίνει, ανάλογα με το βαθμό  λεπτομέρειας που έχει επιμεληθεί, τις γενικές ή ειδικές πληροφορίες του χώρου:
-  Διάταξη των επιμέρους χώρων, τοίχοι, χωρίσματα, χαρακτηρισμοί χώρων
- Γενικές διαστάσεις, μεγέθη και επιφάνειες χώρων
- Υλικά δόμησης, τρόπος κατασκευής και στήριξης
- Ανοίγματα  (Είσοδος/έξοδος, επικοινωνίες, πόρτες, παράθυρα)
- Επίπλωση, εγκαταστάσεις, άλλα χαρακτηριστικά

Επάνω στην κάτοψη θα αναγνωρισθούν τα χαρακτηριστικά, οι δυνατότητες αλλά και τα προβλήματα του χώρου που θα τεθούν προς επίλυση για την φιλοξενία μιας συγκεκριμένης επιχείρησης.

Συγκεκριμένα ας πάρουμε λοιπόν το παράδειγμα ενός φίλου επιχειρηματία από την Νυρεμβέργη, που μας έστειλε την παρακάτω κάτοψη με την παράκληση να τον βοηθήσουμε με κάποιες συμβουλές ( … ο χώρος προβλέπεται να λειτουργήσει ως Ελληνικό εστιατόριο) για ένα μικρό, επιφανειακά, κατάστημα, το οποίο όμως συγκεντρώνει αρκετές επιμέρους ιδιαιτερότητες:

sxedio restaurantΣε κάθε δεδομένη κάτοψη, αυτό που πρέπει να καταγράψει και να αποτυπώσει ο μελετητής είναι όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του χώρου, ποσοτικά και ποιοτικά, έτσι ώστε να μπορέσει να κρίνει την καταλληλότητα του χώρου για την συγκεκριμένη  επιχειρηματική πρόταση ή να προτείνει τις αναγκαίες επεμβάσεις που απαιτούνται.
Ο συγκεκριμένος χώρος παρουσιάζει λοιπόν τα εξής ιδιαίτερα χαρακτηριστικά:
Το κτίριο είναι διατηρητέο, με χοντρές φέρουσες τοιχοποιίες εξωτερικά αλλά και κεντρικά μέσα στο χώρο που δεν μπορούν να αλλοιωθούν και άρα καθορίζουν αρκετά την διάταξη και διαρρύθμιση του εσωτερικού χώρου.

To “σαλόνι” του εστιατορίου είναι γενικά μικρό και κατά μεγάλο βαθμό η επιφάνεια στην οποία θα μπορούσαν να αναπτυχθούν τραπεζοκαθίσματα διασπάται από πολλές κινήσεις μέσα στο χώρο και από και προς τους επιμέρους χώρους.

Η κεντρική ενότητα ανάμεσα από τις ισχυρές εσωτερικέ κολώνες του κτιρίου είναι η πιο εσωστρεφείς και λιγότερο φυσικά φωτισμένη περιοχή του χώρου, και δεν ενδείκνυται λειτουργικά αλλά και ψυχολογικά για την ευχάριστη αναμονή των πελατών μέσω διάταξης τραπεζιών σε αυτό το σημείο.

Η κουζίνα είναι σχετικά μικρή, δεν διαθέτει όμως καμία δυνατότητα αποθήκης και μεγάλων ψυγείων ή ψυκτικών θαλάμων. Το κατάστημα διαθέτει υπόγειο χώρο, στον οποίο προβλέπονται αποθήκες, με μοναδική όμως δυνατότητα επικοινωνίας από την έξοδο στο επάνω δεξιά δωμάτιο.

Το δωμάτιο αυτό βρίσκεται σε υψομετρική διαφορά από το σαλόνι σχεδόν ενός μέτρου, αποκομμένο οπτικά, με ένα μοναδικό παράθυρο και με την πλευρική αυτή έξοδο προς το υπόγειο που δεν το καθιστά και πολύ λειτουργικό αλλά και ούτε ιδιαίτερα θελκτικό.

Οι χώροι εξυπηρέτησης των WC, γενικότερα καταλαμβάνουν μεγάλο κομμάτι της συνολικής επιφάνειας του χώρου, χωρίς όμως να είναι χρηστικά ιδιαίτερα λειτουργικοί και σίγουρα, λόγω παλαιότητας, χρίζουν μιας αισθητικής και λειτουργικής ανακαίνισης.

Σε αυτά τα βασικά σημεία επικεντρώνονται οι βασικές παρατηρήσεις του μελετητή και αυτές σε συνδυασμό με την επί τόπου επίσκεψη, φωτογράφηση, αναγνώριση και εκτίμηση της κατάστασης αποτελούν την συγκέντρωση των γενικών πληροφοριών που μας δίνει ο χώρος.

2ο Βήμα     Τι επιθυμίες και τι ανάγκες έχω…;
Τα δεδομένα αυτά τώρα, εμπλουτίζονται και συγκρίνονται με τις λειτουργικές ανάγκες της επιχείρησης που πρόκειται να φιλοξενηθεί στον χώρο αυτό, αλλά και τις αισθητικές και σχεδιαστικές απαιτήσεις ή επιθυμίες που προδιαγράφει το Concept της επιχείρησης και ο ενδιαφερόμενος.

Και εδώ, η αρμονία και ο σωστός συνδυασμός των:
… τι έχω, τι πρέπει, τι μπορώ και τι θέλω να δημιουργήσω;…
θα κρίνουν την άρτια και επιτυχημένη υλοποίηση.  Όλα αυτά, σε συνδυασμό με τους κανονισμούς λειτουργίας και δόμησης αλλά βεβαίως και  τον οικονομικό προϋπολογισμό του έργου θα οδηγήσουν στην διαμόρφωση της κάτοψης της πρότασης.

 3ο Βήμα     Η διαμόρφωση της πρότασης...

Για τον συγκεκριμένο χώρο λοιπόν αυτό που προτείναμε στον φίλο μας είναι:
- Εκ των πραγμάτων η διάταξη της επίπλωσης στον κύριο χώρο του εστιατορίου, θα πρέπει να αναπτυχθεί περιμετρικά στους τοίχους αφήνοντας τις απαιτούμενες κινήσεις ελεύθερες. Προτάθηκε η επιλογή και χρήση σχετικά ευέλικτης επίπλωσης για τον εξοπλισμό του χώρου με την δυνατότητα συνδυασμού και ενοποίησης των 40-45 θέσεων που προκύψαν από την αρχιτεκτονική μελέτη, χωρίς να “πνιγεί” ο χώρος και να εξασφαλιστεί η άνετη και εύκολη κίνηση μέσα στον χώρο.
- Ο μπουφές εξυπηρέτησης λειτουργικά αλλά και λόγω της ύπαρξης των ισχυρών κολονών στον χώρο, προδιαγράφεται σχεδόν εξαρχής στο κεντρικό κομμάτι του χώρου. Έτσι, αποτελεί οπτικά και λειτουργικά τον πυρήνα του καταστήματος, επιβλέπει και υποδέχεται τους επισκέπτες και μπορεί άμεσα να εξυπηρετήσει όλο το σαλόνι.
- Η κουζίνα, με την διάνοιξη του εσωτερικού μη φέροντος τοίχου επεκτείνεται λειτουργικά προς τον διάδρομο που ούτως ή άλλως είναι νεκρός χώρος, δίνοντας την δυνατότητα εκτόνωσή της, αλλά και άμεσης επικοινωνίας με τον μπουφέ που λειτουργικά είναι πάντα ιδανικό, αν όχι προαπαιτούμενο.
- Το απομονωμένο δωμάτιο αποκόπτεται από το σαλόνι του μαγαζιού, πράγμα που ούτως ή άλλως ήδη υπήρχε, και διαμορφώνεται με ελαφριές τοιχοποιίες γυψοσανίδας σε γραφείο ή δωμάτιο προσωπικού  και ένα μικρό χώρο αποθήκης ή ψυκτικού θαλάμου για την εξυπηρέτηση της κουζίνας ή του μπουφέ.
- Τα WC ανακαινίζονται πλήρως με νέα διάταξη, σε λιγότερη επιφάνεια και αισθητικά ανανεωμένα, με αποτέλεσμα να προκύψει ακόμη ένας αποθηκευτικός χώρος που μπορεί να εκμεταλλευτεί η κουζίνα ή ο μπουφές.
Το πρώτο που αναζητείται με την επίλυση της κάτοψης είναι η μεγαλύτερη δυνατή λειτουργικότητα και η βέλτιστη εκμετάλλευση του χώρου, κρατώντας ή δημιουργώντας τις απαραίτητες ισορροπίες στις σχέσεις:  Στάσης και κίνησης, Κυρίων και βοηθητικών χώρων, κενών και πλήρων, αισθητικής και λειτουργικότητας. Μία σωστά επιλυμένη κάτοψη είναι η βασική αρχή, αν όχι η προϋπόθεση ενός σωστά επιλυμένου, διαμορφωμένου και κατασκευασμένου χώρου.
Στο επόμενο τεύχος: Η επιλογή του Concept του εστιατορίου, των υλικών, των επιμέρους στοιχείων και των λεπτομερειών που θα το αποδώσουν... Η μελέτη εφαρμογής…

 

[caption id="attachment_3083" align="alignleft" width="86"]Αποστολίδης Αθανάσιος Αρχιτέκτων Μηχανικός Αποστολίδης Αθανάσιος
Αρχιτέκτων Μηχανικός[/caption]

 

Και μην ξεχνάτε: Έχετε απορίες ή χρειάζεστε κάποια συμβουλή για κάποιο χώρο επαγγελματικό ή ιδιωτικό?...

Επικοινωνήστε μαζί μας στο: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Η Ελληνική Εφημερίδα στην Ευρώπη-

DIE GRIECHISCHE ZEITUNG IN EUROPA

Am Schomm 40, 41199 Mönchengladbach  
Telefon: +49 2166 64 78 733 
E-Mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε..

Εγγραφή σε Newsletter

Εισάγετε το email σας για να λαμβάνετε τα νέα του Europolitis.eu
captcha 
×

Το Europolitis.eu χρησιμοποιεί cookies για βελτιστοποίηση της εμπειρίας του χρήστη. Με τη χρήση αυτού του ιστοτόπου, αποδέχεστε τη χρήση των cookies. OK     Διαβάστε περισσότερα...