Φιλέτο Μαύρου χοίρου τυλιγμένο σε χοιρομέρι καπνιστό, γεμιστό με μανιτάρια, μαρμελάδα ντομάτας και μαστιχοτύρι Άνδρου

Εκτέλεση:

Ανοίγουμε τα φιλέτα μαύρου χοίρου σχίζοντας με προσοχή το κρέας κυλινδρικά ώστε να γίνει μια μεγάλη φέτα. Αλατοπιπερώνουμε και από τις 2 μεριές και προσθέτουμε κατά μήκος τα μανιτάρια, τη μαρμελάδα ντομάτας, το μαστιχοτύρι Άνδρου και τυλίγουμε. Απλώνουμε τις φέτες από το χοιρομέρι το καπνιστό κολλητά, τοποθετούμε το φιλέτο και τυλίγουμε σφιχτά προσέχοντας μην διαλυθεί το χοιρομέρι.

Το δένουμε με λίγο σπάγκο σε 3- 4 σημεία για να μην ανοίξει.

Σε ένα μπολ προσθέτουμε το κρασί, το κρεμμύδι κομμένο σε χοντρά κομμάτια, το δαφνόφυλλο, το σκόρδο κοπανισμένο, το μέλι και το ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα ρολά να μαριναριστούν.

Την επόμενη μέρα τα στραγγίζουμε, τα σωτάρουμε ελαφρώς, τα περνάμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος μαζί με τη μαρινάδα και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά. Προσέχουμε να γυρίσουμε το ρολό 2- 3 φορές για να πάρει παντού χρώμα.

Υλικά για 4 άτομα:

• 1 κιλό φιλέτο μαύρου χοίρου
• 150γρ μαστιχοτύρι Άνδρου
• 120γρ μαρμελάδα ντομάτας
• 100γρ μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 κρεμμύδι
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 σκελίδα σκόρδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 100ml κρασί κόκκινο γλυκό
• 20γρ μέλι
• 100ml ελαιόλαδο
• 8 λεπτές φέτες καπνιστό χοιρομέρι

Chef Βασίλης Μπερμπεράκης

Για τη μαρμελάδα ντομάτας:

Πλένουμε και χαράζουμε σταυρωτά το φλοιό από της ντομάτες χωρίς να αφαιρέσουμε τον αφαλό τους.

Σε κατσαρόλα που βράζει ζεματίζουμε τις ντομάτες για 15 δευτερόλεπτα και έπειτα τις βυθίζουμε σε ένα σκεύος με νερό και πάγο για να σταματήσουμε το βρασμό τους. Τις στραγγίζουμε και αφαιρούμε τη φλούδα τους. Στη συνέχεια κόβουμε σε τέταρτα και με τα χέρια πιέζουμε για να αφαιρέσουμε τα σπόρια. Κόβουμε σε κύβους.

Υλικά για την μαρμελάδα ντομάτας

•  500γρ  κιλό ντομάτες τύπου ρομα
•   1 ξύλο κανέλας
•   4 τμχ γαρύφαλλο
•  50 ml Μαυροδάφνη
• 1/2 κ. σ αιγοπρόβειο βούτυρο
• 1 κ. σ Ελαιόλαδο
• 1/2 κ. σ καστανή ζάχαρη
•  1/2 κ. σ μέλι
•  ξύσμα και χυμό από 1/2 λεμόνι
•  Αλάτι

Chef Βασίλης Μπερμπεράκης

Συνταγή με κότσι από αρνί με κόκκινο κρασί

Κότσι αρνίσιο σε κόκκινο κρασί

ΥΛΙΚΑ

• 2 αρνίσια κότσια
• 4 κουταλιές ελαιόλαδοΆγιος Γεώργιος
• 2 κουταλιές βούτυρο
• 1½ κουταλιά αλεύρι
• 500 ml κόκκινο κρασί
• 300 ml μαυροδάφνη
• 500 ml ζωμό μοσχάρι
• 4 καρότα
• 4 κλωναράκια θυμάρι
  αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε τα καρώτα σε πολύ μικρούς κύβους και τα τοποθετείτε σε ένα μπολ. Πασπαλίζετε καλά τα 2 αρνίσια κότσια με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε μέσα το ελαιόλαδο. Τσιγαρίζετε τα αρνίσια κότσια καλά από όλες τις πλευρές να πάρουν πολύ καλό χρώμα.

Προσθέτετε το βούτυρο και μόλις λιώσει πασπαλίζετε με το αλεύρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να μη φαίνεται άλλο το αλεύρι.

Σβήνετε με το κόκκινο κρασί και προσθέτετε τη μαυροδάφνη και τον ζωμό μοσχάρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τα αρνίσια κότσια να σιγοβράσουν για 1 ώρα και 20 λεπτά.

Στα τελευταία 15 λεπτά προσθέτετε το θυμάρι και το ψιλοκομμένο καρότο και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρετε τα αρνίσια κότσια με φρέσκο πουρέ πατάτας

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε  το Σάββατο 13.10.2018 ένα αξέχαστο γλέντι από τους Ριζίτες του κρητικού συλλόγου Μονάχου, τιμώντας την ημέρα βοσκού στο Μόναχο, στο εστιατόριο Μίνωα.

Μια ωραία και επιτυχημένη βραδιά αφιερωμένη στη ζωή και στη καθημερινότητα του βοσκού στη Κρήτης, ως παράγοντα της οικονομικής ζωής του τόπου και ως θεματοφύλακα της τοπικής παράδοσης και των αξιών της.

”Παρεμε νύχτα και άσε με

στση Κρήτης μου τι πόρτα

Να νιώσει πάλι η καρδιά

Όπως χτυπούσε πρώτα.”

Ριζίτικα τραγούδια, τσουκάλια που βράζανε σε ανοιχτή φωτιά, αρνιά που ψηνόταν σε φλόγες, γάλα που έπηζε, κέφι, χορός, άφθονο κρασί και η αγάπη για την ιδιαίτερη πατρίδα, μετέφεραν και τους μη κριτικούς στον μαγικό κόσμο της Κρήτης. Δυναμικό παρών έδωσαν οι Γερμανοί πελάτες του εστιατορίου που έζησαν μια μοναδική εμπειρία.. Τρικούβερτο γλέντι που κράτησε μέχρι τα ξημερώματα.

Ο Προέδρος της παγκόσμιας ομοσπονδίας Κρητών κ. Μανώλης Κουγιουμτζής, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μίνωας και μάλιστα από τους λίγους που έχει σπουδές στον χώρο της εστίασης μας μεταφέρει μυστικά της πιο παραδοσιακής συνταγής αρνιού με πιλάφι ή αλλιώς γαμοπίλαφο.<< όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας τόσο πιο εύγεστο, βράζουμε το αρνί χρησιμοποιώντας χοντρό αλάτι και μερικές φέτες λεμονιού. Αφού το ξαφρίσουμε για να είναι ο ζωμός καθαρός προσθέτουμε ρύζι για ριζότο ή για ρυζόγαλο που χυλώνουν και ολοκληρώνουμε βάζοντας πιπέρι>>

[foogallery id=”23903″]

Chef ΤΟΜΑΡΑ ΓΙΩΡΓΟ : ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ ΡΕΒΥΘΙΑ & ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

1 ΚΙΛΟ ΜΟΣΧΑΡΙ ΕΛΙΑ

½ ΚΙΛΟ ΡΕΒΥΘΙΑ

½ ΚΙΛΟ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΟΝΚΑΣΕ

50 ML ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

1 ΤΕΜ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΞΕΡΟ

2 ΚΛΩΝΑΡΙΑ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ ΦΡΕΣΚΟ

2 ΔΑΦΝΕΣ

100 ML ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

1 ΞΥΛΑΚΙ ΜΙΚΡΟ ΚΑΝΕΛΛΑ

ΑΛΑΤΙ

ΠΙΠΕΡΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΕΧΟΥΜΕ ΒΑΛΕΙ ΤΑ ΡΕΒΥΘΙΑ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΜΙΑ ΜΕΡΑ ΝΩΡΙΤΕΡΑ. ΚΟΒΟΥΜΕ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΕ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΚΑΝΟΥΜΕ ΜΠΛΑΝΣΙΡ ΣΕ ΒΡΑΣΤΟ ΝΕΡΟ ΓΙΑ 5’. ΤΟ ΞΑΦΡΙΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΟ ΣΟΥΡΩΝΟΥΜΕ.

ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΑ ΡΕΒΥΘΙΑ ΜΑΣ ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΑ ΤΑ ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΑΚΡΗ ΜΕ ΤΟ ΖΩΜΟ ΤΟΥΣ. ΣΕ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΩΤΑΡΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ. ΣΒΗΝΟΥΜΕ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΦΥΓΕΙ ΤΟ ΑΛΚΟΟΛ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΕΝΑ ΚΛΩΝΑΡΙ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ , ΤΗΝ ΚΑΝΕΛΛΑ , ΤΗ ΔΑΦΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΝΤΟΜΑΤΑ.

ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΖΩΜΟ ΑΠΟ ΤΑ ΡΕΒΥΘΙΑ. ΠΕΡΙΠΟΥ ΣΕ 1 ΩΡΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟ . ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΤΑ ΡΕΒΥΘΙΑ . ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΕΝΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΓΙΑ 5’. ΔΟΚΙΜΑΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ.

από τον Chef ΤΟΜΑΡΑ ΓΙΩΡΓΟ: Καθηγητή Μαγειρική Τέχνη
Ο κος Τομαράς ήταν ο Executive Chef του Athens Imperial Hotel (5 stars). Επίσης Sous- Chef για πολλά χρόνια στο King George Palace. Λάτρης της Γαλλικής κουζίνας και όχι μόνο αλλά και των εστιατορίων ala carte.

Chef  Βασίλης Μπερμπεράκης : Γαρδουμπάκια στο φούρνο

Γαρδουμπάκια στο φούρνο

Υλικά:

1 κιλό αρνίσια συκωταριά
1/2 κιλό έντερα αρνίσια
το χυμό από 2 λεμόνια
1/2 κ.γ. κύμινο
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ελαιόλαδο
σκόρδο κοπανισμένο
ξυλάκια μπαμπού (για σουβλάκι)

Εκτέλεση:

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα, μέσα και έξω. Κόβουμε τη συκωταριά σε κομμάτια και μαρινάρουμε με το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, λίγο ελαιόλαδο, το κύμινο και το σκόρδο. την τοποθετούμε στο ψυγείο για κάποιες ώρες να μαριναριστεί. Στη συνέχεια περνάμε τη συκωταριά από τα ξυλάκια και τα τυλίγουμε με το έντερο ώσπου να σχηματιστούν οι γαδρουμπίτσες. αλατίζουμε όπως είναι έτοιμα τα γαρδουμπάκια και ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε κάποια ώρα να στραγγίξουν από τα ζουμιά τους και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα φροντίζοντας να τα γυρνάμε αραιά και που.

Chef Βασίλης Μπερβεράκης